L'eau: source fondamentale pour la cuisine japonaise

L'eau, chose si insignifiante et si fondamentale dans toute cuisine, traverse son versant japonais: elle est d'importance pour la culture du riz, sa cuisson et la fabrication du sake.

I- L'eau

L'eau est un élément essentiel de la cuisine... auquel on ne fait pas souvent attention, mais elle a un impact certain sur le goût de vos préparations, notamment pour des plats "liquides" tel qu'une soupe miso.

Le point sur lequel il faut être vigileant est sa duretée, qui permet de caractériser sa minéralisation. Une eau à faible dureté (adaptée aux nourrissons) sera préférable pour la cuisson du riz et la préparation de soupes...

Comment choisir son eau?

Cette information se trouve sur les étiquettes des eaux de source, sur une ligne intitulée "minéralisation totale (résidu sec) à 180°C:  X mg/L.".

L'eau de Volvic (130mg/L) reste un bon compromis, sinon toujours préférer les eaux à faible duretée (inférieure à 100) tel que:
- Mont Roucous (monoprix 0,60 € pour 1,5 L le 16/03/2008) => 19 mg/L;
- Mont Calm (Magasin bio: )

II- Le riz

1- Sa culture et son achat

Le riz (Oryza sativa) est une céréale, plante de la famille des graminées. Sa cultivation nécessite une forte quantité d'eau, amenée par de la pluie, une inondation (niveau de l'eau non contrôlé), une irrigation (niveau contrôlé). [1]

Bien que sa consommation ai baissé, à l'instar du pain français, le riz garde une place essentielle au Japon.

Or, à moins de se faire livrer en direct de là-bas (ou en ramener dans ses valises), il reste difficile de trouver un bon "riz japonais" (riz rond de type "japonica") en France pour cuisiner les plats de l'archipel (les classiques maki, sushi, onigiri, donburi...).

• Où en trouver à Paris?:

- dans les épiceries japonaises (Kanae, Kyoko);
- dans les épiceries coréenne (kmart, euromart, ...);
- dans les supermarchés asiatiques (frêres tang, paris store);
- à l'épicerie du bon marché.

• Quelles sont les marque de riz adaptées à la cuisine japonaise?

- SHINODE (hi no de):
Du riz d'origine italienne. Fait à Monferrat. Un riz "classique".
- MINORI SUSHI RICE:
Du riz d'origine espagnole.  3,95 € à kyoko (1kg). Un riz "tsuya" (lustré, poli).
- YUME NISHIKI:
Du riz d'origine italienne. 5kg pour 15,38 € à K-mart le 11/05/08 (soit 3,08€/kg - 18 € à jujiya et non présent à kyoko). Un riz réputé. Comme du shinmai (nouveau riz), il comporte plus d'eau.

2- Sa cuisson

Deux moyens permettent d'arriver à la cuisson de ce que l'on appelle le riz à sushi (maki, sushi...): l'auto-cuiseur et, avec un peu de technique la simple casserole. Le but est d'arriver à la cuisson d'un riz qui se tient, mais n'est pas collant (comme un porridge).

Pour le premier, il est préférable de se procurer un auto-cuiseur de riz japonais (plus sophistiqué, pas facile à trouver) ou à la rigueur chinois (plus simple et facile à trouver).

Pour la technique de cuisson avec une casserole du riz japonais, il faut cuire le riz dans une quantité d'eau équivalente (après avoir fait bouillir rapidement, une cuisson à feu moyen doit épuiser l'eau). Voir à ce sujet, l'excellent article d'OVNI, le journal franco-japonais (ICI).

Dans les deux cas, il sera nécessaire de laver son riz 2 à 3 fois pour enlever une partie de son amidon avant de le faire cuire.  Pour laver le riz, de l'eau filtrée (type brita) est préférable. Concernant l'eau de cuisson, une eau de source à faible dureté est conseillée.

III- Le sake:

Le "vrai" saké, à ne pas confondre avec l'eau de vie chinoise servie sous cette appelation dans les restaurants chinois, est un alcool de riz titrant de 14 à 17°C, produit de façon similaire à la bière.

Sa qualité dépend de trois éléments essentiels: le savoir faire du brasseur, la qualité du riz et celle de l'eau. Cette dernière reste donc essentielle.

Jusqu'à quelques années, il existait une cave à saké à Paris: trop excentrée, elle a malheureusement disparue. Tout amateur de découverte pourra donc s'en procurer avec modération auprès d'une épicerie japonaise à des prix conséquents.

A l'instar du vin blanc, le saké s'utilise dans la cuisine japonaise: il est donc toujours intéressant d'avoir une bouteille de qualité basique ou du "saké de cuisine", également vendu en épicerie.

Quelques sites sur le saké:

Le site du brasseur d'Izumibashi (page FR);
Un caviste anglais;
Une page de la société JAL (page FR);
Un vendeur sur internet (page FR);
Son blog (id);
Le site de la japanese brewers association (GB).

Le saké, c'est bien connu, c'est la boisson des kappas:

Sur youtube, les publicités de la société Kizakura de Kyoto (pub ICI). Pour les lecteurs japonophones, leurs publicités sont disponibles sur leur site (ICI).

[1] wikipédia