Restaurants japonais à Paris: les Ramen-ya

Vous trouverez dans une série d'articles une chronique de certains restaurants japonais authentiques à Paris. Ces établissements permettent de se transposer au Japon sans pour autant voyager bien loin.

Et même si le goût est rarement identique à ce qui se fait là-bas, ces adresses resteront quand même des découvertes culinaires intéressantes pour les nouveaux et un moyen de gérer leur nostalgie de l'archipel pour les autres.

 Nous commencerons par les ramen-ya, c'est à dire restaurants de ramens, nouilles japonaises d'origine chinoises. Ces ramens sont souvent présentées en soupe de nouilles. A Paris les japonais restent peu satisfaits des ramens auxquelles il manque toujours quelque chose (La capitale a sans doute besoin d'un spécialiste dans le domaine). De 8 à 12 € environ (soit 2 à 4 fois plus cher qu'au Japon).

I- Sapporo Ramen (+)

Sapporo ramen reste un standard concernant les ramens parisiens. La clientèle est autant japonaise que française. Les cuisiniers sont chinois et les patrons seraient japonais selon la rumeur. Les salles des établissements sont assez larges. Attention, le bouillon est parfois un peu trop léger certains jours.

Conseil de plats =
- negi miso ramen (soupe de ramens au miso et aux poireaux);
- miso butter ramen (soupe de ramens au miso et au beurre. Il comporte du mais);
- gyozas en accompagnement.

Adresses =
Sapporo Ramen 1- 276 rue Saint Honoré Paris 01
Sapporo Ramen 2- 37 rue Saint Anne Paris 02

II- taishoken (+)

Toujours dans la rue Saint-Anne, taishoken est petit mais comporte une salle au fond de son établissement.

Les ramens sont sans doute un peu plus déconcertant car un peu plus fermes que Sapporo (al dente). Cette dureté de nouille comporte ses amateurs et détracteurs. En tout cas elle ne me dérange pas.

Le bouillon est clair (un peu trop?) mais au fur et à mesure que l'on avance dans l'absorption du ramen, le goût semble se renforcer vers la fin. On s'aperçoit enfin que de la viande hachée a été ajoutée au bouillon. C'est sans doute celle-ci qui le renforce (koku sa ga deru kana). Un petit regret sans doute, le chashu du miso buter ramen a un peu plus de gras que celui de sapporo.

Les gyozas, une vraie bonne surprise, sont un peu plus gros que ceux de Sapporo et bien meilleurs.

Conseil de plats =
- negi miso ramen (ramen au miso et aux poireaux);
- miso butter ramen (ramen au miso et au beurre. Il comporte du mais);
- gyozas en accompagnement.

Adresse =
Taishoken - 40 rue saint Anne Paris 02

III- Higuma (0)

Higuma est une adresse qui ne laisse pas indifférent. Tenue comme une cantine chinoise (notamment au niveau du service) de cuisine japonaise, il possède ses amateurs.

Le bouillon, plus concentré que celui de Taishoken et Sapporo a su séduire Y. Il incorpore également de la viande hachée à l'instar de taishoken. Les tranches de chashu du "chashu ramen", similaires à taishoken, sont un peu trop grosses. Les pouces de bambou du ramen,semblent avoir été marinées et ne procurent pas le même plaisir que Sapporo ou Taishoken. Une déception personnelle nécessitant d'être confirmée par une autre visite.

Cette nouvelle visite permet de vérifier un certain nombre de points: les pouces de bambou ont un arrière goût par rapport à Sapporo. Leur miso ramen est bien meilleur mais le kimuchi ramen est fait uniquement à base de sauce piquante des kimuchis et ne comporte pas de miso. Le corn butter ramen est fait à base d'un bouillon au sel et non au miso: bien que cela soit possible, mes goûts personnels me font préférer la version miso.

Les gyozas sont corrects et similaires à sapporo.

Consommé =
- chashu ramen au bouillon "shoyu";

Conseil de plat =
-gyozas;
-miso ramen;
- prendre du kimuchi et l'ajouter à un miso ramen.


Adresse =
Higuma - 32 rue Saint Anne Paris 02

IV- Kadokawa (-)

Tous les habitués de la rue Saint Anne se rappellent sans doute du café qui existait en face de Kunitoraya et Sapporo ramen. Ce petit troquet, bien pratique pour attendre les amis en retards avant de manger japonais, a finalement laissé la place à un autre ramen ya tenu par des non japonais.

Testé récemment par nos soins, il s'avère décevant:

Le bouillon du ramen était pâle (usui selon les propos de Y) et comportait des légumes crus (carottes râpées, germes de soja et morceaux de choux), assez durs.
En tout cas, dans la cuisine familiale, les germes de soja, le choux, etc sont légèrement cuits (sautés ou à la vapeur) avant d'être introduits dans le bouillon.

Selon K, un spécialiste japonais des ramens, les nouilles utilisées dans cet établissement seraient une sorte de ramen chinois, appelé "chuuka men" au Japon, introduisant donc une divergence gustative.


Les kurokke sont correctes, mais elles proviennent probablement du rayon surgelé de l'épicerie japonaise voisine, Kyoko.

Consommé =
- kurokke;
- miso ramen.

Adresse =
Kadoya - 28 rue Saint Anne Paris 02

Note: photo prise au Musée des ramens de Yokohama - Mai 2003.