Décoder la cuisine japonaise: les ramens

Un ramen, qu'est-ce que c'est?

Les ramens (prononçer "laamen") sont des nouilles de blé d'origine chinoise et consommées principalement sous forme de soupe dans un bouillon de viande ("soup") auquel est rajouté un assaisonnement ("aji") et des ingrédients divers ("gu").

# Le bouillon (soup) :

Le bouillon est préparé à base de volaille (tori gara soup) ou de porc (tonkotsu soup).

# l'assaisonnement du bouillon: le goût (aji) :

Il existe 3 goûts (aji) de base pour assaisoner le bouillon: shoyu (sauce soja),  miso (pate de soja fermentée), shio (sel).

# Les ingrédients du ramen (gu) :

Ensuite des ingrédients divers sont ajoutés au bouillon dont les plus courants sont les émincés de poireaux japonais (negi), des pouces de bambou marinées (menma), des germes de soja (moyashi), des tranches de porc marinées (chashu).

D'autres ingrédients peuvent être présents: des algues (wakame, nori), des oeufs....

Les divers types de ramens

La composition des ingrédients donnera le type de ramens dégustés :

Shoyu ramen = bouillon + shoyu + ramen + divers ingrédients (chashu, menma, moyashi, negi)


Miso ramen = bouillon + miso + ramen + divers ingrédients (chashu, menma, moyashi, negi)
=> higuma

Shio  ramen = bouillon + shio + ramen + divers ingrédients (chashu, menma, moyashi, negi)


Sapporo ramen/miso butter ramen = bouillon + miso + ramen + divers ingrédients (menma, moyashi, negi) + du mais et une noix de beurre
=> sapporo


Chashu ramen = bouillon + shoyu + ramen + divers ingrédients (menma, moyashi, negi), dont du chashu en grande quantité (6 tranches au lieu de 2)
=> higuma


Kimuchi ramen = bouillon + shio + ramen + kimuchi + divers ingrédients (chashu, menma, moyashi, negi)
=> higuma


Pour en savoir plus

En manger à Paris:
voir article précédent sur le sujet.

Sites internets:
Comité d'évaluation de la cuisine japonaise
Page française du magazine Nipponia
Article de Claude Leblanc sur OVNI

Cinéma:
Le film "Tampopo"(1985) dans le cadre d'un restaurant de ramens, un chef d'oeuvre du très regretté Juzo Itami (1933-1997).

Le Musée des ramens au Japon:

Un musée très intéressant dont les liens ci-dessous montrent quelques photos:
- l'article sur wikipédia (GB);
- le site du Musée des ramens (JP mais existe des pages en GB);
- un blog en anglais avec de nombreuses photos.

Update/Mise à jour: 9/05/2009