L'eau, chose si insignifiante et si fondamentale dans toute cuisine, traverse son versant japonais: elle est d'importance pour la culture du riz, sa cuisson et la fabrication du sake.

I- L'eau

L'eau est un élément essentiel de la cuisine... auquel on ne fait pas souvent attention, mais elle a un impact certain sur le goût de vos préparations, notamment pour des plats "liquides" tel qu'une soupe miso.

Le point sur lequel il faut être vigileant est sa duretée, qui permet de caractériser sa minéralisation. Une eau à faible dureté (adaptée aux nourrissons) sera préférable pour la cuisson du riz et la préparation de soupes...

Comment choisir son eau?

Cette information se trouve sur les étiquettes des eaux de source, sur une ligne intitulée "minéralisation totale (résidu sec) à 180°C:  X mg/L.".

L'eau de Volvic (130mg/L) reste un bon compromis, sinon toujours préférer les eaux à faible duretée (inférieure à 100) tel que:
- Mont Roucous (monoprix 0,60 € pour 1,5 L le 16/03/2008) => 19 mg/L;
- Mont Calm (Magasin bio: )

II- Le riz

1- Sa culture et son achat

Le riz (Oryza sativa) est une céréale, plante de la famille des graminées. Sa cultivation nécessite une forte quantité d'eau, amenée par de la pluie, une inondation (niveau de l'eau non contrôlé), une irrigation (niveau contrôlé). [1]

Bien que sa consommation ai baissé, à l'instar du pain français, le riz garde une place essentielle au Japon.

Or, à moins de se faire livrer en direct de là-bas (ou en ramener dans ses valises), il reste difficile de trouver un bon "riz japonais" (riz rond de type "japonica") en France pour cuisiner les plats de l'archipel (les classiques maki, sushi, onigiri, donburi...).

• Où en trouver à Paris?:

- dans les épiceries japonaises (Kanae, Kyoko);
- dans les épiceries coréenne (kmart, euromart, ...);
- dans les supermarchés asiatiques (frêres tang, paris store);
- à l'épicerie du bon marché.

• Quelles sont les marque de riz adaptées à la cuisine japonaise?

- SHINODE (hi no de):
Du riz d'origine italienne. Fait à Monferrat. Un riz "classique".
- MINORI SUSHI RICE:
Du riz d'origine espagnole.  3,95 € à kyoko (1kg). Un riz "tsuya" (lustré, poli).
- YUME NISHIKI:
Du riz d'origine italienne. 5kg pour 15,38 € à K-mart le 11/05/08 (soit 3,08€/kg - 18 € à jujiya et non présent à kyoko). Un riz réputé. Comme du shinmai (nouveau riz), il comporte plus d'eau.

2- Sa cuisson

Deux moyens permettent d'arriver à la cuisson de ce que l'on appelle le riz à sushi (maki, sushi...): l'auto-cuiseur et, avec un peu de technique la simple casserole. Le but est d'arriver à la cuisson d'un riz qui se tient, mais n'est pas collant (comme un porridge).

Pour le premier, il est préférable de se procurer un auto-cuiseur de riz japonais (plus sophistiqué, pas facile à trouver) ou à la rigueur chinois (plus simple et facile à trouver).

Pour la technique de cuisson avec une casserole du riz japonais, il faut cuire le riz dans une quantité d'eau équivalente (après avoir fait bouillir rapidement, une cuisson à feu moyen doit épuiser l'eau). Voir à ce sujet, l'excellent article d'OVNI, le journal franco-japonais (ICI).

Dans les deux cas, il sera nécessaire de laver son riz 2 à 3 fois pour enlever une partie de son amidon avant de le faire cuire.  Pour laver le riz, de l'eau filtrée (type brita) est préférable. Concernant l'eau de cuisson, une eau de source à faible dureté est conseillée.

III- Le sake:

Le "vrai" saké, à ne pas confondre avec l'eau de vie chinoise servie sous cette appelation dans les restaurants chinois, est un alcool de riz titrant de 14 à 17°C, produit de façon similaire à la bière.

Sa qualité dépend de trois éléments essentiels: le savoir faire du brasseur, la qualité du riz et celle de l'eau. Cette dernière reste donc essentielle.

Jusqu'à quelques années, il existait une cave à saké à Paris: trop excentrée, elle a malheureusement disparue. Tout amateur de découverte pourra donc s'en procurer avec modération auprès d'une épicerie japonaise à des prix conséquents.

A l'instar du vin blanc, le saké s'utilise dans la cuisine japonaise: il est donc toujours intéressant d'avoir une bouteille de qualité basique ou du "saké de cuisine", également vendu en épicerie.

Quelques sites sur le saké:

Le site du brasseur d'Izumibashi (page FR);
Un caviste anglais;
Une page de la société JAL (page FR);
Un vendeur sur internet (page FR);
Son blog (id);
Le site de la japanese brewers association (GB).

Le saké, c'est bien connu, c'est la boisson des kappas:

Sur youtube, les publicités de la société Kizakura de Kyoto (pub ICI). Pour les lecteurs japonophones, leurs publicités sont disponibles sur leur site (ICI).

Mikado ou Pocky? Le Japon en France sans le savoir?

Certains objets ou produits de la vie courante ont parfois une origine inattendue. Ainsi, le saviez vous? Les mikado que vous dégustez parfois, ces délicieux biscuits en bâtonnets glacés de chocolat, sont d'origine japonaise (de la société Glico).

Leur nom d'origine est pocky (prononcez pok-ki). Ils seraient sortis la première fois sur le marché japonais en 1965 et leur succès ne se serait jamais démenti depuis: de nombreux goûts sont disponibles (glaçage à la fraise, amande, banane, lait...), et des éditions spéciales sont régulièrement proposées, à l'instar des kitkat.

Dans les années 80, ces biscuits apparaissent en France, produits par LU (titulaire de la licence Glico en Europe) sous le nom de Mikado. Actuellement 4 produits sont disponibles: chocolat noir, au lait, noisettes, et enfin caramel.

Cette semaine nous avons eu l'occasion de découvrir en supermarché une "édition spéciale zen - chocolat blanc". Serait-ce à l'instar du Japon le début d'une longue lignée de séries limitées?.




Au Japon, laissez vous tenter par les pocky au thé vert (tsubu tsubu ryoku cha):


Quelques Pub de Pocky ou Mikado.

Un article très fourni sur le blog Color Lounge.

Et pour ceux qui apprécient les kitkats, mikado, ou autres et voudraient savoir ce qui se passe au delà des sushi, le blog Mazui s'impose (sa série sur les Pocky).

ポッキはミカドと言うお菓子としてフランスで売られています：ＬＵと言う会社はヨーロッパで生産するのにＧＬＩＣＯからライセンスをもらいました。しかし、日本と比べたらヨーロッパのポッキの味が少なくて残念です（カラメル、くるみショコラオーレ、ブラックショコラ）。

最近、monoprixでwhite chocolateの限定版がみつかりました。。。もしかして。。。ミカドの味も増えていく？

MAJ/Update: 16/12/2007 (lien) 26/12/2007 (photo).

Pousser la porte d'un magasin bio :

Les personnes à la recherche de produits japonais, outre les épiceries spécialisées et les supermarchés asiatiques, ne devraient pas oublier les magasins bio (tel que naturalia). En effet, si je n'apprécie que modérément le mélange des genres: bio, végétarisme (du tofu sous des formes remplaçant la viande), zen new age (de l'encens dans un coin), je dois reconnaître qu'ils vendent quelques produits japonais intéressants avec des prix toutefois relativement élevés. A acheter donc avec modération.

Dans les rubriques ci-dessous nous aborderons quelques produits que l'on peut trouver:

Thés japonais :

1- kikucha [kuki: tiges; cha: thé]:

Marque: Lima. Produit bio.
Description: thé de "3 ans" composé de feuilles et de brindilles grillées (2/3;1/3). Léger en théine (0,5%).
Impressions: Sans doute le produit le plus intéressant de cette rubrique. Il possède une certaine parentée avec le hôjicha, mais est beaucoup plus doux, léger et me semble un peu plus parfumé (fleuri).
Prix: Il est assez cher: une boite de 15 g (10 sachets de 1,5g) pour 2,5 € environ.
Ce thé, assez rare à Paris, est égaleemnt disponible sur le site admirable tea boutique sur internet.

2- Sencha :

Marque: Lima. Produit bio.
Description: le thé vert "classique" du Japon (3/4 de la production japonaise, selon wikipédia).
Impressions: Selon sa qualité ou marque, il peut avoir un goût "herbeux" plus ou moins prononçé. Le sencha Lima n'a pas encore été testé.
Prix: Il est assez cher: une boite de 15 g (10 sachets de 1,5g) pour 2,5 € environ.
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3- Bancha:

Marque: Lima. Produit bio.
Description: thé de base au japon appartenant à la classe des sencha.
Impressions: Le descriptif de la société Lima laisse entendre qu'il s'agirait en fait d'un bancha houjicha... Le goût est assez doux: il constitue manifestement le haut du panier des thés bancha.
Prix: Il est assez cher: une boite de 15 g (10 sachets de 1,5g) pour 2,91€ à la supérette bio "la vie claire" - 20 rue de l'Eglise - Paris 15 (2,95 € chez Naturalia).

あえてオーガニックの店に入る：

日本の食品を探す人には、 中華スーパーと日本食や以外にーガニック店を忘れないほうがいいかもしれません(たとえばnaturaliaと言うチャイン)。へんな”new age”の噴気があっても 、パリによくあるから便利ですが物が高い売れています。この下に少し発表しましょう：

Lima と言うブランドは50年前に日本人とベルギ人から作られていたオーガニックの会社です。 オーガニックのスーパーでその会社の品物はみつかれられます。日本ものといえば茶があります(利く茶、煎茶、番茶)。


MAJ/update :08/10/2007